Ingredientes:

• 500g de aveia
• 4 xícaras de água

Modo de fazer:

• Em um recipiente misturar a água e a aveia
• Mexer diariamente durante 3 - 5 dias e refrigerar

Este uso varia com a preferência.
A aveia fermentada pode ser preparada como um creme/mingau ou panqueca:

Para o creme/mingau:

• Usar uma medida de aveia e outra de água e mexer em fogo baixo

Para a panqueca:

• Aquecer a frigideira anti aderente
• Espalhar 2 col. Sopa da aveia até secar na frigideira
• Virar os lados com uma espátula até dourar
• Temperar à gosto.

Ingredientes:

• 1 repolho grande ( 2,5kg )
• 3 c. Sopa sal

Material:

• 1 recipiente ( hermético ou algum outro que permita criar um ambiente hermético ) de cerâmica ( ideal ) ou vidro ou balde para alimento
• 1 tampa própria de vedação (tamping pack) ou prato ou placa para encaixar na panela
• 1 pano de prato
• 1 bandeja para proteger a mesa do suco da fermentação quando ele transbordar

Modo de fazer:

• Picar o repolho, livremente. Coloque no recipiente e salpique o sal.
  O sal retira a água do repolho, puxando para fora, através de um processo chamado osmose, isso evita que o repolho apodreça na salmoura. O sal também mantém o repolho crocante. Esta medida de sal é uma diretriz, mas no inverno pode ser menos e no verão, mais. Não existe uma medida rígida.
• Se desejar, adicione outros vegetais, como cenoura, couve flor, abobrinha, cebola, alho, nabo. Também pode adicionar frutas, maçãs em fatias ou inteiras e ervas e especiarias como o zimbro, a semente de aipo, de alcaravia e tudo que você experimentar, irá funcionar. Misture tudo e vá colocando no recipiente aos poucos, empurrando para baixo, socando com o punho fechado ou algum utensílio de cozinha
• Cubra o kraut com prato ou alguma placa que encaixe dentro do recipiente, confortavelmente. Coloque um peso limpo sobre a tampa para forçar a água para fora do repolho, através da pressão, mantendo o repolho submerso na salmoura
• Cubra com um pano para proteger da poeira ou de insetos e deixe durante algumas horas, até mesmo 24h, quando provavelmente a água subirá sobre a tampa
• Se no dia seguinte a salmoura não houver subido sobre a tampa, acrescente 1 copo de água com 1c chá de sal a mais e alcançar este sobre nível de salmoura dentro do recipiente, cobrindo a tampa/placa
• Deixe o kraut fermentar em alguma parte da cozinha onde você veja, que seja seguro e possa permanecer sem mover dali ou em alguma despensa, para uma fermentação mais lenta e preservada
• Verifique o kraut todos os dias ou a cada dois dias. O volume diminui à medida que a fermentação acontece
• As vezes aparece um mofo branco na superfície, mas é só retirá-lo, pois é um simples fenômeno da superfície em contato com o ar. Não se preocupe. O kraut está protegido pela salmoura.O sabor fica mais forte com o tempo, melhorando com os meses. No verão o ciclo de vida é mais rápido
• Após 3 dias, já pode ser armazenado na geladeira e ao longo da semana, o seu sabor irá mudar
• O caldo que sobra após comer o kraut é um tônico digestivo muito eficaz
• Toda vez que retirar uma porção de kraut é importante certificar-se de que a salmoura está protegendo e mantendo tudo submerso, pois eventualmente ela irá evaporar e é necessário acrescentar nova salmoura
• Crie um ritmo. Antes de esgotar o kraut antigo, faça um novo e misture o antigo sobre o novo. Isso gera um impulso na fermentação com a cultura ativa do kraut antigo

Ingredientes:

• 1 ou 2 abacaxis
• 1 xícara de açúcar ou algum adoçante à gosto
• Água filtrada para cobrir a fruta

Modo de fazer:

• Remova as partes superiores e as cascas do abacaxi, deixando 1/4 a 1/2 da fruta em cada casca
• Em um recipiente de 1 litro coloque todos os ingredientes, cubra o recipiente
• Coloque em um local quente e deixe fermentar por 1 - 5 dias, verificando o sabor diariamente para alcançar o sabor desejado
• Quanto mais fermenta, mais efervescente e azedo se tornará
• Para produzir uma bebida mais gaseificada, coloque em garrafa hermética 3 dias fermentando

Ingredientes:

• 2 litros de água
• 10g de chá verde/preto/hibísco
• 125g açúcar
• 250ml de kombucha “antiga”

Modo de fazer:

• Ferver 2 litros de água
• Colocar o chá para infusão por 10 minutos
• Coar
• Acrescentar o açúcar e mexer até dissolver
• Esperar esfriar para colocar o scoby
• Acrescentar os 250ml de kombucha antiga
• Deixar fermentar por 5 - 7 dias e refazer o mesmo processo sempre deixando 250ml da solução anterior

O Kefir
O termo deriva do turco keif, que significa bem-estar.
As primeiras colônias de kefir foram registradas por tribos russas há mais de 2 mil de anos atrás. Por isso, um dos lactobacillus é chamado de bulgarius, assim como outros que foram viajando o mundo e recebendo o nome por onde iam sendo identificados.
Existem dois tipos de kefir. O de água e o de leite.
O kefir de água se alimenta do açúcar para sobreviver e o kefir de leite se alimenta da lactose ( o açúcar do leite ).
Ambos fermentam em 24 horas e estão prontos para consumo após este período.

Importante:
O kefir reage ao alumínio. Evite colheres de metal, coadores de metal, pois isto pode matar sua colônia.

Ingredientes:

• ♥♥♥ receba uma doação de kefir ♥♥♥
• 500 ml de água filtrada
• 2 col de sopa de açúcar mascavo

Modo de fazer:

• Antes de adicionar a colônia com os grãos de kefir, misture bastante a água com o açúcar
• Adicione a colônia de kefir à mistura
• Guarde o recipiente em um local reservado
• Espere 24 - 48 horas
• Este é o tempo que o kefir precisa para consumir o açúcar e fermentar a bebiba
• Coar o líquido
• Beba a água coada
• Repita o procedimento diariamente ou em dias alternados, o que resultará em um kefir mais fermentado

Kefir de leite:
A diferença do kefir de leite para o kefir de água é que o kefir de leite precisa apenas do leite para fermentar, pois as bactérias se alimentam da lactose, utilizando este açúcar do leite como fonte de energia.

Modo de fazer:

• Em um recipiente com 500ml de leite acrescente os grãos de kefir e guarde por 24 - 48hr
• Coe e separe os grãos
• O líquido coado estará fermentado e rico em proteínas, soro, vitaminas essenciais para a saúde
• Caso queira separar o soro do kefir para obter uma consistência mais firme, utilize um filtro de pano ou voal e deixe o kefir descansando por mais 24h
• O soro do leite também pode ser utilizado para começar outras fermentações ou para ser consumido em bebidas como fonte de proteína(whey protein)

Ingredientes:

• 400g de arroz
• 120g de lentilha
• Tempero à gosto

Modo de fazer:

• Separadamente deixar de molho os cereais durante 2 dias para retirar os anti nutrientes e iniciar o processo de fermentação
• Coar os grãos e bater no liquidificador com água filtrada até formar uma pasta
• Deixar por mais 3 dias em um pote de vidro fermentando
• Esquentar uma frigideira anti aderente
• Colocar a pasta até secar e dourar como um tipo de panqueca
• Temperar e rechear de acordo com a criatividade e gosto

Ingredientes:

• 1 dúzia ou mais bananas hiper maduras

Modo de fazer:

• Amassar as bananas e colocar em um recipiente fechado com uma tampa ou pano
• Mexer diariamente durante 7 dias
• Coar a “massa” da banana e separar o líquido (vinagre)
• Utilizar a parte sólida como ingrediente para bolo, geléia etc
• Guardar o vinagre na geladeira

A vivência no Interactivos nos faz exercitar a observação em estado de atenção fluída. Percepção e escuta. Aqui construímos ligações e mapas não apenas geográficos mas também afetivos e intuitivos. Notas de observação e espaços atravessados. Estabeleceu-se um ciclo natural de constante troca de energia e de experiências materiais e imateriais em que a consciência da vida em seu significado mais puro torna-se visível e sensibiliza a todos.
Mapa-célula. Escolher penetrar as bordas dos órgãos e mergulhar ao lado de dentro. Você cada parte, o todo absoluto, escuta plena. Somos muitos, somos todos um, confie nisso. Assim podemos ser casa. Ecossistema. Estamos numa tecnosfera rural e esse ambiente nos convida a explorar os sentidos, depurar os conceitos, desmistificar e simplificar a existência. Fundo-raso, superfície de contato, núcleo. Colônias organizadas respirando para a manutenção do bem estar, algum modo de ser. Estamos presentes e vivos ao sentir, ao ver, ao tocar, ao cheirar. Paisagem e acontecimento.
Voz e imagens que aparecem. Nesse laboratório colaborativo em meio a natureza interagimos com a comunidade local e fazemos contato imersivo com a fauna e a flora. Biodinâmica por terra-céu. Essa rotina proporciona acessar a percepção coletiva de que cuidar do microuniverso significa cuidar das relações humanas e de seu entorno.
Força, criativa e intensa, de transformação e multiplicidade. Harmonia e coexistência podem vibrar alto no interior de cada corpo. A comunicação entre partes diferentes ou alguma conversa surge sempre de um desejo de partilha e de comunhão. Isso que fragmentamos é risco projetado ou somente um pensamento? Existe o micro dentro do macro. Multi universos, multi camadas.

INTRODUÇÃO
Começar a falar de microbiomas residentes em um pote cheio de repolho fermentando é ir em direção a um portal e um mergulho no corpo humano, reintegrando-se com o interior mais profundo da Terra.
A cozinha da fermentação é um convite a quem decide tornar-se livre das indústrias que plastificam alimentos. Para isso acontecer, é preciso atravessar a história das bactérias e se reconciliar com micro comunidades que em determinado momento foram marginalizadas, apesar de sua imensa importância para a harmonia do ecossistema. Estes seres vivos microscópicos que existem há bilhões de anos e que compõem 99% do DNA das células no corpo humano são na verdade nosso passaporte de volta para a reconexão com a natureza.

A QUÍMICA INVISÍVEL
A fermentação é um processo anaeróbio que gera energia a partir da quebra das moléculas de diversos tipos de açúcares (frutose, lactose, carboidratos cristalizados).
O calor, a ausência de oxigênio e o processo natural de decomposição geram novas vidas nos alimentos, transformando-os em campos povoados por milhões de culturas vivas microscópicas.
Através da troca de gases com o ambiente, as variadas colônias de bactérias, fungos, leveduras podem transformar alimentos e líquidos em fontes abundantes de enzimas, ácidos e complexos vitamínicos.
Cultivar esta biodiversidade e compreender que o corpo humano é este território perfeito para a continuação da vida dos microorganismos probióticos, também é saber que no intestino está a maior parte desta floresta e sua flora.
Existem diferentes tipos de fermentação que produzem diferentes tipos de colônias.
A fermentação que produz ácido lático comum nos açúcares, é chamada de lacto-fermentação, realizada pelos lactobacillus, enquanto a fermentação alcoólica produz ácido acético e acontece por causa das acetobactérias presentes neste processo.
Cada colônia é responsável por criar condições favoráveis para surgirem novas colônias e assim, os alimentos vão se povoando de mais vida.
Idealmente, muitas bactérias deveriam sempre habitar as paredes intestinais, as mucosas do corpo, mas com o tempo e as mudanças na alimentação, muitas colônias probióticas foram sendo exterminadas pela Revolução antibiótica, através da pasteurização e da esterilização. As bactérias nocivas foram combatidas e ao mesmo tempo as microfloras essenciais para a saúde.
A fermentação nos possibilita uma recolonização outra vez do meio ambiente e em nós mesmos principalmente.
Quando começamos a prestar atenção nos alimentos que consumimos, de onde eles vêm e para onde vão, aqueles alimentos considerados esteticamente desinteressantes, porque estão amassados, hiper maduros ou se o tamanho deles é menor que a ideia vendida pelos grandes mercados, começamos a nos reconectar com os ciclos da natureza novamente.
O que nos faz repensar a agricultura e a compostagem é hoje uma responsabilidade que incluímos em nossa alimentação. Fermentar está diretamente relacionado a este movimento.

COMO FERMENTAR?
Toda vida em seu processo natural passa pela ação do tempo. A decomposição, a mudança de aspectos entre outras transformações bioquímicas também fazem parte dos métodos para fermentar alimentos.
A salmora ( solução salina ), algumas culturas desidratadas ativadoras, o sumo de aipo, o soro de leite e a solução de açúcares são alguns exemplos funcionais para a fermentação selvagem.

SALMORA
Historicamente, o sal sempre foi usado para preservação dos alimentos. O sal também promove o processo de fermentação, inibindo o crescimento de microorganismos indesejáveis como “o mofo”. Mesmo algumas fermentações selvagens, livres, desenvolvem certas colônias de cor esbranquiçada que não são prejudiciais para o processo, desde que elas sejam retiradas antes do consumo e por um momento um biofilme na superfície é criado por elas, estabelecendo um ambiente propício para a fermentação abaixo desta área. Na fermentação com a salmora, as colônias de lactobacillus são as mais encontradas.
O sal também mantém o alimento com uma textura crocante, pois retira água de dentro das células do alimento, através da osmose, fazendo com que o sabor também seja potencializado.

MODO DE FAZER:

• 1 LITRO DE ÁGUA
• 1 - 3 COL. SOPA SAL MARINHO

Para fermentar, é fundamental submergir os alimentos na solução salina e mantê-los abaixo de 3 cm, submersos em temperatura ambiente e baixa ou nenhuma presença de oxigênio.
A fermentação ficará mais lenta quando houver muito sal na salmoura ou quando a temperatura estiver muito fria.

FERMENTAÇÃO LIVRE DE SAL
Em soluções livres de sal, o alimento terá uma maior biodiversidade e resultará em outras colônias de fungos, como o Kahm, “mofo branco”. Algumas culturas desidratadas também dispensam o sal para fermentarem.

SORO DE LEITE
Solução aquosa rica em proteína e produzida a partir do queijo e da caseína, rica em lactose (açúcar).

CULTURAS DESIDRATADAS
São produzidas através da liofilização, preservando suas estruturas sem modificações. Inicialmente, foram criadas com fins laboratoriais e atualmente são comercializadas com o objetivo de transportar as colônias com segurança. Por exemplo: leveduras para pães e iogurtes.

KEFIR E KOMBUCHA
Ambos são bebidas fermentadas a partir de muitas colônias e leveduras, mas que também funcionam como ativadores de fermentação.
O kefir fermenta entre 24 e 48 horas e necessita apenas do açúcar presente em solução líquida (leite ou água) e a kombucha fermenta entre 5 e 7 dias, sendo necessário o chá de camelia sinnesis (verde ou preto) e açúcar.
Você sabia que 75% do nosso sistema imunológico está alojado no nosso sistema digestivo?

O QUE É UM PROBIÓTICO?
O termo PRObiótico deriva do grego e significa “pró-vida” Os probióticos são considerados um suplemento alimentar, ricos em microorganismos vivos que afetam de forma positiva a saúde, promovendo o equilíbrio da flora intestinal.
Alguns microorganismos reconhecidos como probióticos: bactérias ácido-lácticas, bactérias não ácido lácticas e leveduras. As mais conhecidas que exercem essas funções no organismo são as Bifidobacterium e Lactobacillus.

ONDE ESTÃO OS PROBIÓTICOS? Conservas de vegetais lactofermentadas, chucrute, kimchi, dosas, queijos curados, pães de fermentação natural, kefir, rejuvelac, iogurtes, kombuchá, aluá, missô etc.